Ого! Растительное «молоко»!

11 ноября 2022 года у студентов 4 курса направления подготовки «Биотехнология» состоялось лабраторно-практическое занятие по технологии производства напитков на основе растительного сырья. Студенты анализировали растительные напитки массового производства и самостоятельно создавали напитки на основе гороха, кешью, кокоса, грецкого ореха и многих других растительных продуктов.

Профессор кафедры пищевой инженерии, доктор технических наук Тимакова Роза Темерьяновна рассказывала будущим специалистам, как проходит процесс производства такого особенного «молока», а также как разрабатывать и внедрять новые современные технологии в производство.

Но называть безалкогольный растительный напиток молоком ни в коем случае нельзя. Возникает вопрос: «если не молоко, тогда что это?». Связано это с тем, что это растительный напиток, и он обладает совершено другими свойствами и составом, требования по микробиологической безопасности тоже другие. Главным отличием является отсутствие животного белка, это 100% растительный продукт, он произведен без использования ингредиентов животного происхождения и не содержит лактозу, казеин, трансжиры, холестерин, гормоны роста или возможное остаточное количество антибиотиков.

Выбор в пользу растительного «молока» у потребителей растёт по экспоненте. По данным Nielsen, в первом квартале 2021 года в России возросли продажи таких растительных напитков на 154% в сравнении с 2020 годом. При этом потребление традиционного пастеризованного молока в России за тот же период снизилось на 1,1%. Между тем покупатель не всегда понимает, что это за продукт, какими полезными и вредными свойствами он обладает. Чтобы развеять все ваши сомнения, приведём все плюсы и минусы растительного «не молока».

К плюсам можно отнести содержащиеся в этих продуктах витамины группы В, которые благотворно влияют на нервную систему. Пить такие напитки полезно при бессоннице, стрессе и хронической усталости. За счет высокого содержания витаминов группы В, Н, Е, кальция, железа, цинка, меди, кремния, калия, некоторые виды «немолочного молока» полезны для кожи и ногтей. Например, миндальный напиток богат витамином Е, который препятствует старению кожи. В кунжутном - в несколько раз больше кальция, чем в коровьем молоке, что способствует укреплению ногтей и волос, а соевый - является ценным источником белка и витаминов группы В. В овсяном напитке содержится кальций, марганец, медь, железо, натрий и магний, а также в состав входят витамины группы В, Н и Е. Гречневое богато рутином (витамином P), а также в нем содержится пребиотик инулин. Кокосовый - помимо витаминов группы B, A, C, PP, K, E содержит цинк, марганец, фосфор и другие полезные элементы. В отличие от коровьего молока соевый напиток содержит мало насыщенных жиров и не содержит холестерина. Во всех таких напитках содержится растительный белок, который может частично заменить животный (но все же это далеко не полноценный аналог). Белок исключительно в соевом напитке самый безопасный. Он хорошо усваивается и содержит множество аминокислот.

Различные виды напитков из орехов обладают фактически всеми свойствами, витаминами, минералами и жирами, которые содержатся в этих орехах. Главное, чтобы напитки были натуральными и без добавления сахара, что практически не возможно при массовом производстве.

К минусам можно отнести, что такие напитки не могут полностью заменить коровье молоко, так как в них нет животного белка, который содержит в себе растворимые формы кальция, легко усваиваемые организмом.

Некоторые виды растительных аналогов молока в разы жирнее традиционного. Орехи – один из сильнейших аллергенов. Так что, напитки из орехов могут вызвать пищевую непереносимость. В растительное «молоко» могут добавлять различные растительные масла, которые не всегда полезны. При покупке внимательно читайте состав.

В составе могут встречаться пищевые добавки: консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы. Производители часто добавляют сахар, на вред которого указывают как зарубежные, так и отечественные эксперты. И если в растительных аналогах молока встречается сахар, то вся польза сводится на «нет», потому что это уже десертный продукт, и он приводит к избыточной массе тела и нарушению углеводного обмена, если пить постоянно. В связи с устойчивым ростом интереса к здоровому образу жизни и правильному питанию, студентам профиля «Пищевая биотехнология» Уральского государственного экономического университета необходимо изучать современные тенденции здорового питания, понимать технологию производства востребованных продуктов.

Для изучения на практике, была выбрана особая технология производства напитков на основе растительного сырья. И хотя многие считают, что растительное "молоко" – это новый современный продукт, продиктованный современными технологиями, первые рецепты приготовления растительных напитков обнаружены в Книге Китаб аль-табикх («Книга кушаний») 1226 году в Багдаде, а в 1390 году рецепт миндального молока записан в кулинарной книге «The Forme of Cury» («Способы приготовления еды») поваром короля Ричарда II. В России же рецепт растительного напитка – оршада, который представлял собой смесь миндального молока, сахара и померанцевой воды записан в книгах рецептов 18 века.

В настоящее время для изготовления растительного "молока" используются разнообразные орехи, семена и злаки. Рис, греча, овес, миндаль, соя – это неполный перечень сырья для производства напитков. Студенты 4 курса не только самостоятельно получали «не молоко», но и исследовали образцы покупного и полученного «не молока» на кислотность и массовую долю сухих веществ. Данные показатели не нормируются ГОСТами, за исключением соевого напитка, так как он считается наиболее приближенным по химическому составу к коровьему молоку. Полученные результаты позволяют сделать вывод, что большинство купленных напитков из растительного сырья сильно разбавлены производителем. Показатели кислотности и сухих веществ, например, в покупном миндальном напитке и рисовом напитке крайне низкие. А показатели миндального напитка, произведённого студентами самостоятельно, дал другие результаты - выше и содержание сухих веществ, и кислотность. Схожие между собой результаты были у соевого и овсяного напитков.

Кислотность, в данном случае, показывает уровень органических кислот, которые влияют на вкусовые особенности напитка, и уровень накопления кислот в процессе хранения. А массовая доля сухих веществ говорит об особенностях технологического процесса производства. Именно такая особенность, как фильтрация напитка, и влияет на выход сухих веществ. Поэтому низкий процент сухих веществ и низкая кислотность, говорит о высокой степени разбавления при производстве.

Авторы: Симонова Ангелина Вадимовна, Московенко Надежда Владимировна